понеделник, 24 януари 2011 г.

Домашно сирене

Израсла съм на село. Не го крия - та аз имах толкова щастливо и красиво детство - сред градината с натежалите от плод дървета или пълните със зеленчуци лехи, с всичките животни край мен, с прахоляка на неасфалтираните улици, вдигнал се изпод босите ни крака...знаете ли колко е хубаво да играеш в тихите летни вечери на пътни знаци, кръстосвайки селото? Или на кленза? На ластик? Свирили ли сте с токущо издялана върбова свирка? Лягали ли сте в изкласилото жито да се любувате на пухкавите бели облачета в безкрайната небесна синева, а сред вас жужат разни мушици, вятърът поклаща класовете и ви посипва с черен прашец от разцъфтелите макове...ех, какво ли не бих дала поне за миг пак да съм онова малко безгрижно дете...
Спомените ми от детството неизменно са свързани и с онези продукти, които вече трудно могат да се намерят - като домашното сирене например. Обичах времето, когато се дояха овцете. Кошарите бяха накрай селото и ние, седнали на пейката пред къщурката на овчаря, следяхме от високото облаците прах, които вдигаха завръщащите се едно след друго стада. Познавах нашето по мелодията на звънците на кочовете. Овчарят се връщаше морен от дългия и горещ летен ден, измиваше си ръцете, припалваше цигара и сядаше на трикракото столче с голям калайдисан менец пред себе си. Подкарвах с пръчка овцете и слушах как струйките мляко звънят в менците, докато утихнат, падайки в гъстата пяна...после вечерта цялата къща ухаеше на мляко. Помня суетнята на мама, загръщайки с вълнени одеала огромната тенджера да не изстине млякото, помня как го проверяваше с опакото на ръката и по отделената суроватака познаваше, че сиренето е готово.
На сутринта разрязваше големите калъпи на еднакви бучки и ги поръсваше с едра морска сол - сиренето само щеше да си поеме нужната...
Е, сега и аз правя отвреме на време домашно сирене, но не е същото - колко можеш да направиш в града - 5 л. най-много и ще "излезе" не повече от 1 кг сирене / това при условие, че човекът, който ви е продал млякото ви е познат и не го е "кръщавал" с вода./
Но пак си е хубаво, по-хубаво от онова в магазина. Защото с всяка хапка се връщам там, в детството, сред избуялите жита, заслушана в песента на стадата...

Продукти за 800 - 1000 гр сирене /от краве мляко, при овчето добивът е по-висок, но то вече трудно се намира, за съжаление.../

5 л несварено прясно краве мляко
25 капки мая за сирене /или количество, указано на опаковката на маята/

Сол за наръсване / по възможност - морска/

Млякото се слага на водна баня да се затопли до 36 градуса. Ако не разполагате с готварски термометър като мен - проверявайте с пръст - трябва да се затопли до температура на вода за къпане.
Свалете от котлона, отмерете маята и разредете с малко от млякото. Върнете я в съда и разбъркайте добре. Покрийте съда с кърпа /одеало или просто вълнена дреха/ и оставете на топло място за 2 часа.
След 2 часа отворете съда - на повърхността трябва да се е отделила жълтеникава, прозрачна течност - суроватка /цвик/.
С ръка разбъркайте сиренето, за до го рачупите на дребни парчета. Пригответе си парче тензух, намокрете го със студена вода и го отцедете. Сложете го в голям съд, за да ви е по-удобно и внимателно изсипете сиренената маса в полученото цедило. Завържете четирите му краища, промушете между тях някаква пръчка /аз използвам точилка/ и оставете на хладно място да се отцеди за една нощ. Съберете всичката суроватка - от нея се получава чудесна извара, за която ще ви разкажа друг път.
На сутринта разрежете бучката сирене на парчета и ги поръсете със сол. Предвид малкото количество и това, че ще се изяде в рамките на 1-2 дни - внимавайте с количеството сол.
Ако ще оставяте сиренето да зрее - поръсете дъното на тава с морска сол, наредете парчетата и ги поръсете и отгоре. Оставете на хладно място /маза, хладилник/ и обръщайте парчетата всеки ден. След 3-4 дни /когато сиренето се втвърди/ може да го поставите в стъклен съд, да го залеете със солен разтвор и да съхранявате на студено. /Вкъщи си спомням, че дори "застъпвахме" сиренето - т.е. съхранявали сме го 1 година до новото сирене в големи стъклени буркани със саламура в мазата/.

10 коментара:

  1. Ей как ме върна в едни години много назад :)
    освен, че карахме овцете, се криехме из тях и църкахме в ръка - то какво ли ще изпиеш от шепата, но - хем скришно, хем топло мляко -детска радост :))
    Иначе :) На мен още мама ми прави, с децата много обичаме домашно сирене.
    Хубаво е станало твоето, Мариета, няма шупли, гладко е.
    Поздрави и вкусна снежна седмица :)

    ОтговорИзтриване
  2. Ааа, тя и мама още прави на село, но и аз си правя тук...обаче ми се е прияло овче и ще трябва да почакам до на лято...
    Поздрави и на теб!

    ОтговорИзтриване
  3. Завидях :) Никога не съм живяла на село, въпреки че имам една баба на село, но това е дълга история... Като дете много страдах лятото, когато всички деца заминаваха при бабите си.
    Но познавам вкуса на домашните млечни и го обожавам. Благодаря за споделената рецепта и с нетърпение очаквам изварата :)
    Поздрави и хубава нова седмица!

    ОтговорИзтриване
  4. Благодаря, Еос!
    Утре ще я покажа, нищо, че излезе само шепичка, но то от 5 л мляко колко да искам...но пък е вкуснааа...

    ОтговорИзтриване
  5. Мариета, върна ме доста години назад :). Леля ми правеше от време на време домашно сирене и кашкавал на тяхната вила. Изобщо не можеше да се сревнява с това от магазина. Твоето изглежда страхотно!
    Поздрави и приятен ден :)

    ОтговорИзтриване
  6. Да, така е, особено овчето или смес-сиренето нямат нищо общо /и как да имат, като в повечето купешки вътре има всичко друго, само не и мляко, за огромно съжаление.../.
    Приятен ден и на теб, Мира!

    ОтговорИзтриване
  7. Мариета, И аз мисля да пробвам тия дни тая твоя рецепта :))!! няма да ти казвам, колко сирене съм "засирвала" на времето с баба си на село, но ме убий - не мога да си спомня никаксикак се прави, та сега ще се възползвам от предложението ти... Само да попитам - откъде да си купя мая за сиренце :)???

    ОтговорИзтриване
  8. Мина, на щандовете за сирена в големите супермаркети би трябвало да има, поне в СВА съм виждала, а и в нашето квартално магазинче също има - попитай, че шишенцето е малко и не се забелязва...

    ОтговорИзтриване
  9. Здравей, направих сиренето и вече 4 ден ми е в саламурата в която добавих и лимонена киселина 2гр., но забелязах че отстрани сиренето има жълти лигави кисели петна дали се разваля или е от лимонената киселина ?? :))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здpавейте! А защо добавихте лимонена киселина? Аз пpавя саламуpата само с вода и сол...Извадете сиpенето, измийте го със студена вода и напpавете нова саламуpа.

      Изтриване